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Addio alla Biova, 100 panifici – Il Corriere.it di Torino chiude in 5 anni

fuori Sofia Francioni

Perino: «Non siamo più artigiani, ma imprenditori

. La cottura del pane è importante, ma poi bisogna venderla, comunicare, capire come sta cambiando il mercato e adeguarsi nel tempo.

La Biova, il rubatà e la micca. Paisanotta di Druendo, Pane Barbarià, grissini tesi e lingua di suocera. Pane di Carlo Alberto, nero di Como, raschietta e focaccia novelese. Si potrebbe andare oltre nell’elenco ed elencare fino a 18 tipi di pane tradizionalmente forniti dai lavoratori locali. Non per niente il detto popolare è di origine piemontese: “Pan e nos, mangià de Sposa!”

Ma cosa resta della nobile arte della panificazione casalinga nella nuova ondata di pane che Kamut preferisce al panet? Guardando i dati della Camera di Commercio di Torino, in cinque anni hanno chiuso i battenti 100 panifici di città e provincia: venti all’anno.

I forni che erano 953 nel 2017 sono oggi 905. Mentre i panifici ora si fermano a 301. Le agenzie immobiliari sono inondate di annunci di panifici, vendendo anche a 30.000 euro: il panificio di via Onorato Vigliani a Mirafiori Sud (39.000 euro), quello di corso Sebastopoli a Santa Rita (40.000 euro), il panificio di Borgo Vittoria (28.000 euro ), il panificio in Corso Adriatico (25.000 euro) e in Via Vandalino a Pozzo Strada (65.000 euro).

Nel miscuglio di un lavoro bisognoso, oltre al triplo delle bollette e farina alle stelle, entrano in gioco altri fattori: qualità della vita, alzarsi presto, stipendi non adeguati alla vita cara e alle nuove mode. Secondo il Presidente dell’Associazione Panettieri Franco Carlo Mattiazzo: “I torinesi ci hanno messo a dieta per un po’. Consumano sempre meno pane, circa 80 grammi al giorno, e chiedono qualcosa di speciale: quinoa, muesli, senza glutine. Si producevano due o tre tipi di pane, ora il triplo».

Materie prime e gusti che cambiano, insieme ai vecchi panifici che nel tempo si sono trasformati in “boutique”, simili a pasticcerie, con ampia scelta di prodotti e snack bar ad accompagnamento. Come nel caso di Perino in via Cavour: “Non siamo più artigiani, ma imprenditori

.
Fare il pane è importante, ma poi bisogna venderlo, comunicare, gestire il magazzino, capire come sta cambiando il mercato e adattarsi per tempo”, racconta Chiara Vesco, titolare del panificio Perino con il marito, che esiste dal 2009 .

“Abbiamo biscotti, torte, facciamo anche cereali per colazione. Ma il nostro core business resta il pane. Vendevamo pagnotte da 7 once a 2 chili. Oggi i consumi sono stati notevolmente ridotti, ma c’è un focus su un’alimentazione senza precedenti». Il caffè, pasticceria e panetteria Perino propone ai suoi clienti un pane a 8,50 euro al kg, “che si può conservare per un’intera settimana”, continua Vesco. «Utilizziamo lievito madre e farina biologica italiana, che costa 2 euro al chilo. Fatture e fatture sono tutte aumentate e anche quest’anno non ci sono spese di spedizione finora. È diventata una professione molto complessa”, conclude.

Mattiazzo la raggiunge: «La liberalizzazione del settore ha permesso aperture senza criteri, solo per scoprire che sono pochi i giovani che vogliono alzarsi alle due per fare il pane. Adesso che l’energia è alle stelle, molti faticano ed è certo che altre fornaci chiuderanno».

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4 settembre 2022 (modifica 5 settembre 2022 | 18:01)

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