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“Papà non voleva che cucinassi. Il migliore? Cannavacciuolo »- Corriere.it

fuori Chiara Maffioletti

«A Masterchef con Cracco e Bastianich eravamo tre galli nel pollaio. Ma ho litigato solo una volta con Carlo per un piatto di Passatelli con le cozze”

diventare maggiorenne a New York, Bruno Barbieri. «Ho lasciato la provincia di Bologna a 17 anni con la firma dei miei genitori per poterlo fare. Avevo deciso di lavorare come chef sulle navi da crociera». Dopo qualche anno – “Ho compiuto sessant’anni e questa cosa mi fa davvero incazzare” – l’America è diventata la sua casa. “Il punto è che nella vita ho sempre cercato di fare cose che potessero stimolarmi a cercare nuovi orizzonti. E così, alla mia età, ho deciso di migliorare il mio inglese, il che non era eccezionale. Ho affittato una casa vicino a Miami e ci sono rimasta per buona parte dell’anno… da allora ho imparato a fare anche io grigliacome un vero americano».

Ha sette stelle Michelin, non lo troverai troppo difficile…

«Be’, ma stai attento, perché qui sulla carne sono molto ben preparati, devi toglierti il ​​cappello. Quando si griglia, dipende anche dal tipo di legno utilizzato e dall’affumicatura. Insomma, c’è sempre qualcosa da imparare».

Come è nata la tua passione?

“Soprattutto per il desiderio di viaggiare. Sono stato bene di sicuro. Fin da piccolo ho avuto un certo talento per il lavoro manuale. Ho avuto la fortuna di crescere con una madre, una nonna e due sorelle meravigliose. Soprattutto con mia nonna facevamo il pane tutti i giorni, poi la marmellata… quando avevo tre anni mangiavo le tagliatelle al tartufo, per così dire. Lei e mio nonno gestivano un pezzo di terra per la Curia di Bologna e vi piantavano tutto».

Cosa c’entra il viaggio?

«Mio padre viveva professionalmente in Spagna: andavamo da lui in estate e così ho imparato a viaggiare in giovane età. Questa cosa mi ha emozionato molto, a parte il fatto che per me avrebbe potuto avere un altro significato: viaggiare era raggiungerlo. Così ad un certo punto ho pensato a una professione che mi permettesse di fare questo».

Ed ecco la cucina.

«Non era d’accordo, credo che avrebbe voluto che facessi l’ingegnere. Sono stati i miei vicini a convincerlo, ma penso che alla fine quando è morto fosse consapevole e felice di vedere cosa avevo realizzato. Non me l’ha mai detto, ma sono convinto che abbia capito che si sbagliava».

non gliel’hai mai chiesto

“Forse sono un po’ troppo orgoglioso di una persona. Mi sono appena detto: ok, ok, vuoi che non lo faccia? Ti dimostrerò che hai torto».

Momenti difficili?

“E come. A bordo c’era una gerarchia militare ed io ero al comando con 18 persone che erano molto più grandi di me da quando mi hanno affidato quel ruolo subito… Potete immaginare come ho sofferto. Io non l’ho fatto dare niente e non ho mai chiesto niente alla mia famiglia. All’inizio dovevo anche vivere senza soldi. Ma avevo la mia idea in testa, sapevo dove volevo andare. Poi ovviamente ci vuole fortuna”.

Perché aveva finito i soldi?

“Parlo degli inizi. Sulla nave ho dormito in cabina con altre tre persone: mi hanno subito rubato tutto per farmi sentire il benvenuto. Sono stato senza un centesimo per un mese e mezzo, non avevo soldi per comprare una bottiglia d’acqua. In sostanza, non sono sbarcato. Ma non mi sono arresa, perché ora capisco anche cosa significa avere un mestiere in mano».

Hai mai pensato di non farcela?

“No, ma mi ha fatto crescere prima di quanto mi aspettassi. Ho sempre pensato che dovevo cavarmela da solo e l’ho fatto. Sulle navi ho iniziato presto a far capire come la vedo io: il mio nome era ovunque, mi alzavo alle quattro del mattino e facevo 400 frittate… lavoravo tutto il giorno. Ho imparato presto a prendere al volo tutti i miei treni, pensando che un giorno, prima o poi, sarebbe arrivata la mia ora».

E così è stato. Tra le altre cose, ha anche cucinato per Andy Warhol.

«La vita di uno chef si sente per raccontarla in un piatto. Diceva sempre che il cibo è qualcosa che esce da un buco e esce da un altro, ma poi la fortuna della sua vita, con cosa l’ha fatto? Con questo pomodoro lo sappiamo tutti».

rimpiangere?

“No, nessun rimpianto. Riparerei alcune piccole cose, ma anche gli errori professionali fanno parte del viaggio. Ad esempio quando ho dovuto decidere se aprire un ristorante a Los Angeles e invece ho deciso di andare a vivere a Verona. Forse. Ma poi ho preso due stelle lì… ci sono anche momenti in cucina. Senza contare che un grande chef per me tra i 35 ei 50 anni fa del suo meglio: questo è un lavoro che ti fa rinunciare a tutto se lo fai come si deve».

Non ha figli. Fa parte delle deroghe?

«Data la mia infanzia, cresciuta con un padre lontano, è stato difficile per me accettare di non vivere la mia possibile famiglia in modo predeterminato. Ho preso alcune decisioni. Sapevo che non sarei mai riuscito a restare a Bologna per tutta la vita perché il mio istinto era quello di correre. Se avessi avuto figli, però, mi sarebbe piaciuto esserci: portarli a scuola, giocare a calcio, dedicare loro tempo. Per me la famiglia è così”.

E ora è troppo tardi per averlo?

“Se hai un figlio di 60 anni, ti chiamano nonno. No, non ha alcun senso per me. Mi piacciono i nipoti, i figli degli amici. Ma alla fine non me ne sono pentito: mi sarebbe piaciuto essere anche io un pilota di Formula 1, ma non so fare 300 l’ora, quindi… Decidi tu. Posso dire però che oggi sono una persona che la notte si addormenta felicemente: mi piace la vita, vado in giro, cucino per gli amici, mi alleno in palestra… Sono spensierata».

Un vero lusso. Possibile anche grazie a «Masterchef»? Sicuramente le ha cambiato la vita…

«”Maestro chef” è stata la benedizione di Gesù. Il culmine di una vita professionale. Ho fatto tutte le spese, sono l’unico, e ricordo ancora la prima intervista sulla pernice. Prima di questo spettacolo, le persone andavano al ristorante per riempirsi la pancia, ora ne sanno molto di più. È un programma internazionale, ma siamo onesti, in Italia lo facciamo meglio che altrove, anche per la nostra storia. Abbiamo avviato un cambiamento che ora ritengo necessario, anche nel mondo dell’ospitalità, spesso bloccato negli anni Settanta. Ecco perché ho deciso di fare anche questo programma, “4 hotel” (da domenica riparte su Sky e trasmette in streaming su Now). Sto solo facendo ciò in cui credo e non voglio essere un cassiere che lavora in TV. Peccato che ora non ho dove andare tra ristoranti e hotel perché spacco per quello che si lascia».

Rapporti con gli altri giudici?

“All’inizio di “Masterchef” c’era la situazione con Carlo (Cracco, modificare.) e Joe (Bastianich) era decisamente più esigente per i personaggi dei miei due soci: molto forte, tosto. Eravamo tre galli in un pollaio, ma anche se non è stato sempre facile ho tanti ricordi simpatici e divertenti».

combatti

“Più di ogni altra cosa, sembrava sempre di camminare sul filo del rasoio. Non abbiamo mai litigato, tranne una volta violentemente, io e Carlo parlando davanti a un piatto di passatelli alle vongole veraci. Ma dopo quindici minuti di caos totale, tutto è tornato come se niente fosse».

Antonino Cannavacciuolo e Giorgio Locatelli?

“Sono molto più ironici e divertenti. C’è un feeling particolare con Antonino e Locatelli è quello che sta un po’ cercando di tenere la classifica, altrimenti io e lui scherzeremmo dall’alba al tramonto. Ci incontriamo anche fuori, a telecamere spente, cosa che non era il caso degli altri due colleghi… insomma, oggi c’è più complicità».

E se dovesse scegliere qualcuno che ama cucinare tra tutti i suoi colleghi?

«Sono andato al ristorante di Antonino e quel giorno lui e Locatelli hanno cucinato per me… a un certo punto mi sono anche preoccupata per il conto. Mi sono detto: se me lo fanno pagare qui, sono rovinato… beh, sono bravi, bravi. Per me Antonino vale tre stelle oggi, ha un vantaggio sugli altri».

Se ti chiedo di pensare al piatto che hai mangiato in tutta la vita che ti ha colpito di più?

“C’è una cosa che ho mangiato che ha letteralmente cambiato la mia vita. Un piatto inventato da un grande chef, Igles Corelli. Era germano reale, che significa selvaggina, ma ripieno di astice, con salsa di frutti rossi. Un piatto che ho mangiato nel 1983, che non ho mai mangiato, che nessuno ha mai mangiato, ma che ha segnato una svolta, un cambiamento totale in cucina, passando dalla cucina della nonna, della mamma, della zia ad una Cucina moderna mista moderna. Quell’input di un genio con cui ho avuto la fortuna di lavorare ha cambiato tutto per me. Mi ha regalato quella parte di follia gastronomica che nessun altro aveva saputo trasmettermi».

Erano gli anni del Trigabolo di Argenta, un ristorante che ha fatto la storia.

“Quel ragazzo che stava cucinando era un esperimento, noi eravamo quella roba lì, quel cambiamento gastronomico negli anni ’80. All’inizio non ci guadagnavamo, tanto che, in via eccezionale, ho chiesto a mia madre di fare benzina in macchina. Ma è stato fondamentale. Eravamo super interessati alle cose nuove: abbiamo cucinato a tutta velocità in sottofondo alla musica di David Bowie, abbiamo fatto cose pazze, ci siamo divertiti e ci siamo emozionati. E ancora oggi non dimentico da dove ho iniziato: grazie a queste persone ho potuto vivere la vita che ho scelto per me.

6 settembre 2022 (modifica 6 settembre 2022 | 07:21)

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