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“Risparmiamo quasi il 40 per cento in cucina”

Chi pensa che un ristorante stellato non abbia problemi sta facendo un errore da parte dei grandi. Anche l’eccellenza, per rimanere tale, deve indossare elmo e scudo per scongiurare i morsi della crisi. E quando si parla di eccellenza a tavola in regione, c’è un nome che fa da guida a tutto il resto. È quella della famiglia Scarello, anima e cuore dei ristorante doppia stella Michelin Agli amici. Siamo a Godia Udine, nel tempio dell’alta gastronomia. Qui, nel 2018 (Putin era ancora ospite dei leader occidentali che gas è arrivato a tonnellate, il Covid non esisteva), è stata presa una decisione che oggi sembra una visione di genio. Quattro anni fa la famiglia Scarello ha investito buona parte del proprio capitale e ha deciso di rivoluzionare la cucina: dire addio a gas ed elettricità. E oggi è Michela, la sorella del cucinare Emanuele per spiegare come questa scelta ora consenta una sopravvivenza più lunga e più sicura.

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Michela Scarello, sei una delle poche che ha mollato il gas quattro anni fa. Ti senti un veggente?

«Tutte le nostre decisioni sono state prese in considerazione. Abbiamo pensato al futuro. Le decisioni importanti che abbiamo preso riflettono il presente. E con la nuova stufa tutta elettrica abbiamo risparmiato».

Ancora un successo con le bollette di oggi. Ma almeno niente benzina. Quanto hai risparmiato

“L’investimento che abbiamo fatto nel 2018 ora ci garantisce un risparmio del 38% sul fronte energetico. Ma non abbiamo realizzato solo la cucina gas free…».

Altre decisioni in anticipo sui tempi?

“Dodici anni fa, ad esempio, abbiamo sostituito l’illuminazione della stanza con dispositivi a LED. Già allora si pensava al risparmio».

Ma se pensi di essere immune alla crisi, ti sbagli…

“Ci aspettiamo anche una puntura a breve. Riapriremo Agli Amici la prossima settimana e dobbiamo fare qualche recensione».

In che modo tutti sono costretti ad aumentare i prezzi?

“Dobbiamo essere estremamente attenti, non siamo a buon mercato. Si fanno solo gli aggiustamenti essenziali».

C’è il rischio di accorciare i giorni di apertura?

“Siamo già aperti per otto servizi su 14 ogni settimana. Non possiamo fare a meno».

E come risparmi?

«Riducendo a zero gli sprechi. Non cambieremo nulla del comfort del nostro ristorante. Non possiamo permettercelo. Il nostro cliente non ci permetterebbe di farlo».

Sarà davvero un autunno nero?

“Sento i miei colleghi nel buio e mi dispiace. Quello che tutti dobbiamo affrontare è una piaga. Non servono più patch come duecento euro. La situazione non sarà sostenibile nel breve e medio termine. Ogni governo dovrà pensare con lungimiranza e decisione».

Avevi appena passato il Covid…

“Quell’altro pugno non era necessario. Chi ha fatto le scelte giuste in passato sopravviverà, magari spenderà di più, ma confida nel risparmio».

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